本書簡介
「鮑、參、翅、肚」,是名貴的中菜食材,其中的二頭鮑、三頭鮑、海虎翅等,更是極品中之極品。要將名貴的材料烹調成上等佳餚,浸發及煨煮之步驟當然要謹慎處理。中菜名廚蔡朝暉憑多年烹煮鮑參翅肚的經驗,為飲食業同儕及讀者詳細介紹浸發及燜煨過程,再按材料的特性,烹調成精緻悅目的上等菜餚。
~ 75款鮑,參、翅、肚食譜,如具傳統色彩的「皇冠大排翅」;或富創意的「火焰紅酒鮑」。 ~ 附以相片,詳盡介紹各款乾鮑、遼參、豬婆參、魚翅及花膠的產地、特性及烹調要訣。 ~ 乾鮑如何浸焗至富彈性?如何計算乾鮑的「頭數」?遼參及豬婆參的浸發有何分別?哪款魚翅可製成鮑翅及生翅? 窩心的菜式,永遠是家人、摯友的巧手小菜。