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西廚教室 962143243X

萬里機構 Wan Li Book


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烹飪食譜
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 西廚教室 962143243X
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產品說明

書名(中文) : 西廚教室
書名(英文) : Natural Gourmet’s Kitchen
國際書號 ISBN : 962143243X
作者 / 譯者 : 鄭雅正 / 佘曉君
出版商 / 出版日期 : 萬里機構 / 2006/6
頁數 / 尺寸 : 160 / 210mm () x 285mm ()
裝幀 / 印刷用色 : 平裝 / 四色
語文 : 繁體中文 / English 
叢書 :  

本書簡介

這是一本西式料理入門到提高的書,由基礎知識說起,按部就班地把物料、用具,以及湯底、醬汁、調味等介紹給讀者,再利用食譜作示範,講解西廚的基本烹調技法。全書以中、英雙語演繹,兼附製作步驟圖解,務求讓讀者容易掌握箇中竅門。

 

  前言 P. 002
目錄 P. 004
Part  1 進入廚門
I. 廚房分工 P. 010
I.1 西廚職位分工結構表 P. 010
I.2 廚房員工的權責 P. 011
II. 餐單設計 P. 012
II.1 設計餐單的考慮因素 P. 012
II.2 餐牌之種類 P. 014
III. 烹調技巧 P. 016
III.1 西廚的基本烹調方法 P. 016
Part  2 廚房裹的秘密
I. 工具概覽 P.020
I.1 廚刀分類 P.022
I.2 基本刀章法 P.022
II. 殼物與麵概覽 P.023
III. 蔬菜概覽 P.024
IV. 材料的選購與烹調關係 P.026
V. 香草與香料的運用 P.027
VI. 葡萄酒作為烹煮用途 P.029
VII. 基本湯底 P.030
香草束 P.030
白湯底 P.030
黃湯底 P.031
魚湯底 P.032
湯底的貯藏 P.033
油麵糊/麵撈 P.033
VIII. 醬汁與調味醬汁 P.034
VIII1 不同醬汁的烹煮法 P.034
VIII1.1 法式奶白汁 P.034
VIII1.2 高湯白汁 P.035
VIII1.3 基本黃汁 P.036
VIII2 不同的調味醬 P.037
VIII2.1 牛油醬汁-荷蘭汁 P.037
VIII2.2 蛋黃醬汁(美奶滋) P. 038
VIII2.3 油醋汁 P. 039
VIII2.4 蒜頭甜椒醬 P. 040
IX. 麵糰與麵條的製作 P. 041
IX1 麵糰製作 P. 041
IX1.1 麵條製作 P. 042
Part 3 繁忙的廚房
I. 湯類 P.046
I.1 牛肉清湯 P.046
I.2 法國洋葱湯 P.048
I.3 甘筍茸湯 P.050
I.4 海鮮大燴配蒜頭甜椒醬 P.052
I.5 英式海鮮周打湯 P.054
II. 沙律及蔬菜類 P.056
II.1 凱撒沙律 P.056
II.2 牛油果(鱷梨)香橙沙律 P.058
II.3 新式吞拿魚沙律 P.060
II.4 鳳尾蝦喀嗲 P.062
II.5 馬鈴薯蓉 P.064
II.6 法式燴菜 P. 066
II.7 菠菜醬糕 P. 068
III. 米飯、殼物和麵條 P. 070
III.1 果仁飯 P. 070
III.2 意大利蘑菇飯 P. 072
III.3 西班牙海鮮飯 P. 074
III.4 中東粗麥粉 P. 076
III.5 玉米糕 P. 078
III.6 意大利大肉醬意粉 P. 080
III.7 意式香草醬扁麵 P. 082
III.8 煙肉蛋黃汁螺絲粉 P. 084
IV. 海鮮與貝類 P. 086
IV.1 香草醃三文魚 P. 086
IV.2 清蒸魚辮 P. 088
IV.3 燒全魚 P. 090
IV.4 紙包焗魚 P. 092
IV.5 脆炸魚柳 P. 094
IV.6 烤三文魚排 P. 096
IV.7 焗龍蝦''米多'' P. 098
IV.8 香草蒜茸牛油焗青口 P. 100
V. 禽肉野味類 P. 102
V.1 烤全雞 P. 102
V.2 釀雞卷 P. 104
V.3 紅酒燴雞 P. 106
V.4 雞肝醬 P. 108
V.5 煎鴨胸 P. 110
V.6 野米鵝肝蘑菇釀鵪鶉 P. 112
VI. 醬汁肉類(牛肉,小牛肉,羊肉和豬肉) P. 114
VI.1 韃靼牛肉 P. 114
VI.2 烤牛柳 P. 116
VI.3 焗威靈頓牛柳 P. 118
VI.4 意式煎小牛肉火腿卷 P. 120
VI.5 燴牛仔膝 P. 122
VI.6 焗皇冠羊排 P. 124
VI.7 釀烤羊腿 P. 126

 

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特色與規格
產品名稱 : 西廚教室 962143243X
型號 : 9789621432438
品牌 : 萬里機構 Wan Li Book
貨運單位 : 5.00 重量位
上架日期 : 2006年 08月 23日
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產品付加資料
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