本書簡介 衛志華先後執掌三藩巿翠亨村茶寮的總廚，及三藩巿東海海鮮酒家的飲食總監，曾接受正統中西廚訓練，是紅褲子出身的掌廚人。 這本書結集作者三十多年的入廚經驗和菜式，毫無保留地獻給讀者，所以書中每一款菜式製作步驟，除文字介紹，還有詳細圖片配合，令讀者更有現場感，易於掌握箇中烹飪技巧。分享精美菜式之餘，有作者在美國星島日報飲食專欄的多篇文章作為各菜式的前奏，介紹多款酒樓菜式、運作和經營模式等。各菜式以短篇的酒樓軼事趣聞作結局，提供烹飪技巧和心得。 本書不容錯過的菜式有 "乾燒排翅"、"乾炒牛河"、 "小焗爐焗製的叉燒"、 "太史蛇羹"及"盆菜"等。

目錄

廚房秘技
推薦序	004
自序	007
1. 逛農夫市場樂趣多 (豉汁涼瓜三文魚)	012
2. 西廚做湯底秘訣 (番茄雜菜湯)	018
3. 粵菜的三級湯底 (芫荽皮蛋茶瓜魚片湯)	024
4. 阿媽敎落, [老火湯滋] 補有益 (赤小豆粉葛煲鯪魚湯)	030
5. [以形補形] 湯水篇 (杜仲花生煲豬尾骨湯)	036
6. 美食需要把斤兩弄準確 (十全十美)	042
7. 乾燒排翅, 紅燒, 清湯的外一章 (乾燒排翅)	048
8. 清蒸海上鮮製法漫談 (鹹檸檬蒸鰽魚)	054
9. 風味食譜[豬面肉] (蝦醬脆肉蒸豆腐)	060
10. 白雲山下的傳奇[沙河粉] (乾炒牛河)	066
11. [米粉] 炒作講技巧 (三菇炒米粉)	072
12. 懷念澳門[拖地叉燒] (小焗爐焗製的叉燒)	078
擬]雜絮
1. 廚房佬打木人巷出身 (陳皮鴨腿湯飯)	086
2. 酒樓燒味部運作 (香燒紫]鴿)	092
3. 武它U有門派, 廚藝師承有別 (芝士香草焗肉蟹)	098
4. 能工善算說[老師] (蒜子燜魽魚)	104
5. [食神] 帶來的傳奇 (家鄉煎芋餅)	110
6. [太史公] 對粵菜作出貢獻 (太史蛇羹)	116
7. 婚宴趣談 : 香港與美國菜式分別 (蜜桃明蝦球)	122
8. 平實美味客家菜 (東江鹽水雞)	128
9. 生日吃湯餅, 長壽伊府麵 (蝦籽金菇伊麵)	134
10. 迎新歲闔家共享團年飯 (臘味蘿蔔糕)	140
11. 新春菜譜選擇甚多 (四季如意)	146
12. 元朗大榮華嫁女餅與[盆菜] 宴 (盆菜)	152
附錄	158
嗚謝	160