本书简介 科学化、系统化地说明中国烹饪技法。作三层分类，第一层按导热介质划分技法，分成五大类；再以主要工序为依据划分；然後再依具体技法加以细分，共介绍中国烹饪技法五十多种。每种技法以定义、工艺流程、原理和关键四个部分为体例编写，都附有菜例和图片，旨在使人易於学习和运用。

	目录
P.14	中国烹调技法概述	P.57	二、水烹法	P.89	（六）扒
		P.60	（一）烧	P.89	1. 烧扒
P.19	一、火烹法	P.61	1. 红烧	P.91	菜例一: 三鲜扒菜心
P.21	（一）烤	P.64	菜例一: 烧海参	P.92	菜例二: 扒三白
P.22	1. 挂炉鸭	P.65	菜例二: 红烧豆腐	P.93	菜例三: 蚝油网鲍
P.25	菜 例 : 挂炉烤鸭	P.66	2. 乾烧	P.94	2. 蒸扒
P.27	2. 焖炉烤	P.68	菜 例 : 乾烧鲫鱼	P.95	菜 例 : 扒驼掌
P.29	菜 例 : 烤全羊	P.69	3. 软烧	P.95	（七）火靠
P.30	3. 烤盘烤	P.70	菜 例 : 烧鱼	P.97	菜例一: 火靠鳝
P.31	菜例一: 烤大肠	P.71	（二）炖	P.98	菜例二: 乾火靠鸭方
P.32	菜例二: 酿响螺	P.72	1. 隔水炖	P.99	（八）汆
P.33	4. 叉烧	P.73	菜 例 : 鸡炖大鲍翅	P.101	菜 例 : 涌汤鱼丸
P.35	菜 例 : 烤乳猪	P.74	2. 不隔水炖	P.102	（九）涮
P.37	5. 串烧	P.75	菜 例 : 清炖蟹粉狮子头	P.104	菜 例 : 涮羊肉
P.39	菜 例 : 烤羊肉串	P.76	3. 侉炖	P.105	（十）煮
P.40	6. 网夹烤	P.77	菜 例 : 侉炖鱼	P.106	1. 油水煮
P.42	菜例一: 烤腰子	P.78	（三）焖	P.107	菜例一: 大煮乾丝
P.43	菜例二: 烤肉脯	P.78	1. 原焖	P.108	菜例二: 水煮牛肉
P.44	7. 炙烤	P.80	菜 例 : 绍酒焖肉	P.109	2. 白煮
P.46	菜 例 : 烤肉	P.81	2. 油焖	P.110	菜 例 : 白肉片
P.47	8. 铁锅烤	P.82	菜 例 : 虾子油焖冬笋	P.111	（十一）熬
P.48	菜 例 : 三鲜铁锅烤蛋	P.83	（四）煨	P.112	菜 例 : 熬黄花鱼
P.49	（二）盐	P.84	菜例一: 虫草龟肉汤	P.113	（十二）卤
P.51	菜 例 : 盐鸡	P.85	菜例二: 糟钵头	P.115	菜 例 : 卤水扎蹄
P.52	（三）泥煨	P.86	（五）烩	P.116	（十三）酱
P.54	菜例一: 泥煨鸡	P.87	菜例一: 西湖牛肉羹	P.117	菜 例 : 五香酱牛肉
P.55	菜例二: 竹筒叫花鸡	P.88	菜例二: 烩鸭四宝	P.118	（十四）浸
				P.120	菜 例 : 白斩鸡 ......