书名(中文)	:	海味．乾货
书名(英文)	:	Dried Seafood & Chinese Foodstuff
国际书号 ISBN	:	9789882025295
作者 / 倦者	:	蔡朝晖
出版商 / 出版日期	:	海滨图书公司 / 2007/12
页数 / 尺寸	:	208 页 / 210mm (阔) x 260mm (高)
装帧 / 印刷用色	:	精装 / 四色
语文	:	繁体中文 / English
丛书	:	厨师手册系列

本书简介 燕窝、冬虫夏草、人参、灵芝、黄耳、乾瑶柱、濑尿虾乾、金华火腿...... 香港的海味乾货种类繁多，而且味鲜香、疗效高，一直深受食客推崇。中菜名厨蔡朝晖运用多变的烹调技巧、创意的配搭，将海味乾货变成别树一帜的菜式，而且深入介绍各款海味的浸发方法及食用疗效，为读者及同业提供全面的海味乾货资料，烹调时就更得心应手。 ~ 74款海味及乾货食谱，如具创意的「燕窝玲珑球」、「元贝凤眼鲍」；贺年宴客的「好市万金」、「黑松露龙虾球」。 ~ 图文并茂，详细介绍各款海味乾货的产地、种类、疗效及选购心得。 ~ 燕盏及碎燕的浸发方法有何分别？如何煨扣蚝豉？冬菇、花菇及北菇有何不同？如何处理原苹金华火腿？

	目录
	燕窝及雪蛤膏		海味乾货
8	认识燕窝及雪蛤膏	130	认识各类海产乾货
12	燕窝及雪蛤膏浸发方法	138	乾海产浸发及处理方法
14	高汤官燕盏	140	虾乾炒芥兰
16	燕窝玲珑球	142	虾米梅菜凤翼球
18	竹笙酿官燕	144	虾子肉末鸳鸯结
20	明珠珊瑚燕	146	濑尿虾乾薯茸饼
22	杏汁炖血燕	148	章鱼节瓜船
24	燕液鸡豆花	150	游龙戏凤
26	香煎琵琶燕	152	闽南墨鱼乾
28	双燕炖奶	154	鲨鱼骨海宝汤
30	龙虾芙蓉燕	156	镬仔鱼唇煮野菌
32	椰皇红莲炖雪蛤	158	紫衣龙袍
34	雪蛤蟹肉羹	160	八宝海皇羹
36	雪蛤炒鲜奶	162	翅裙扒鲜竹
		164	海带斑肉卷
	药材补品	166	红霞夺锦
38	认识各类药材	168	元贝凤眼鲍
48	人参气锅鸡	170	好市万金
50	鲜人参炒虾仁	172	滋阴养颜汤
52	虫草炖花胶	174	生财好市盏
54	虫草乳鸽甫	176	甫鱼金瑶炒银芽
56	鹿茸炖三宝	178	金杯海蜇虾
58	川贝杏仁梨	180	福州海蜇花
60	北蒸乳鸽	181	香煎　白咸鱼
62	党参焖鸭仔
64	花旗参华珍玉液		野味
66	甘草香爆肚仁	182	认识各类野味
68	沙参玉竹煲猪心	184	烧汁鳄鱼扒
70	天麻川芎鱼云	186	酱皇黄粒
72	当归生姜羊肉汤	188	彩椒炒鹿柳
74	红烧猪蹄筋	190	绿柳瑞丝
77	京烧鹿蹄筋	192	白灼驼峰片
80	圆肉合桃粥
81	灵芝粉蒸肉排	194	原苹金华火腿处理方法
	菇菌及乾货	196	熬制汤品技巧
82	认识各类菇菌及乾货
90	菇菌浸发及处理方法	199	烹调酱汁技巧
92	梅放纱窗
94	花开富贵	202	材料处理方法
96	冬菇瑶柱炖鹧鸪
98	白玉藏珍
100	雪花锦绣球
102	仙菇旧侣喜相逢