本书简介 京鲁菜是中国四大菜系和八大地方风味菜之一，属中国烹调的主流菜。全书分为四大部份∶菜系源流、烹调理论、食谱操作和烹饪小词典，以教科书形式来剖析菜式精要，中英对照，图文并茂，还兼有菜谱的营养分析和独特材料介绍等。

	目录
	序
	鸣谢
	概说京鲁菜
P.14	历史悠久的京鲁菜
P.14	京鲁菜的形成与发展
P.16	品质要求和特色
P.17	京鲁名菜举例
	烹调常识与技巧
P.20	选料与预处理
P.20	菜肴与配料
P.21	材料使用前的处理
P.24	调味料
P.25	工具认识与刀章技巧
P.31	烹调技巧
P.31	烹调技法的认识
P.41	炉具的认识
P.43	水温与油温控制
P.47	火候控制
P.48	上菜及食品修饰
P.48	上菜须知
P.48	食品修饰
	(京) 京菜
	(鲁) 鲁菜(山东菜)
	(民) 民间小吃
	(山) 山东小吃
	(清) 清真小吃
	(宫) 宫廷点心
	京鲁菜烹调教室
P.52	水烹法
P.53	罗汉肚 (京)
P.57	红扒猴头菇 (京)
P.61	罗汉大虾 (京)
P.65	醋椒鱼 (鲁)
P.69	蟹黄烧鱼肚 (京)
P.73	烧海参 (鲁)
P.77	黄焖鱼翅 (京)
P.81	罐焖鹿宝 (京)
P.85	碗豆黄 (宫)
P.88	气烹法
P.89	葵花鸭子 (京)
P.93	双珍绣球 (京)
P.97	清汤燕窝 (京)
P.101	芸豆卷 (宫)
P.105	艾窝窝 (民)
P.108	油烹法
P.109	酥炸大虾 (山)
P.113	赛螃蟹 (山)
P.117	锅煽鱼夹 (鲁)
P.121	红烧圆鱼 (京)
P.125	油爆鲍片 (鲁)
P.129	糟三白 (鲁)
P.133	火燎鸭心 (京)
P.137	核桃酥鸭 (京)
P.141	糖卷果 (清)
P.145	荷花酥 (山)
P.148	其他技法
P.149	芥末鸭掌 (京)
P.153	姜芽鱼片 (京)
P.157	糟炝螺片 (鲁)
P.161	琥珀虾 (京)
P.165	杏仁豆腐 (京)
P.169	冰糖鱼脆 (京)
	附录