本书简介 「鲍、参、翅、肚」，是名贵的中菜食材，其中的二头鲍、三头鲍、海虎翅等，更是极品中之极品。要将名贵的材料烹调成上等佳肴，浸发及煨煮之步骤当然要谨慎处理。中菜名厨蔡朝晖凭多年烹煮鲍参翅肚的经验，为饮食业同侪及读者详细介绍浸发及焖煨过程，再按材料的特性，烹调成精致悦目的上等菜肴。 ~ 75款鲍，参、翅、肚食谱，如具传统色彩的「皇冠大排翅」；或富创意的「火焰红酒鲍」。 ~ 附以相片，详尽介绍各款乾鲍、辽参、猪婆参、鱼翅及花胶的产地、特性及烹调要诀。 ~ 乾鲍如何浸至富弹性？如何计算乾鲍的「头数」？辽参及猪婆参的浸发有何分别？哪款鱼翅可制成鲍翅及生翅？ 窝心的菜式，永远是家人、挚友的巧手小菜。

	目录
	鲍鱼	115	砂窝鸡煲翅
8	认识鲍鱼	116	乾捞海虎翅
10	认识急冻青边鲍及焖制方法	118	红烧大鲍翅
12	认识罐装鲍鱼及焖制方法	120	蟹肉烩生翅
14	认识乾鲍	122	红烧鸡丝翅
18	乾鲍浸发及焖制方法	124	鸡茸凤尾翅
22	原汁吉品鲍	126	竹笙酿鱼翅
24	鲍鱼麒麟鸡	128	皇冠大排翅
26	鲍鱼扣鹅掌	130	潮式大生翅
28	鲍鱼火鸭卷	131	木瓜盅炖翅
30	鲍鱼焖乳鸽	132	浓汤御品翅
32	金杯炒鲍粒	134	桂花炒鱼翅
34	鲍丝天使面	136	金汤海皇翅
36	火焰红酒鲍	138	仙鹤神针
38	忌廉鲍鱼	140	蟾宫月殿
40	玉簪鲍鱼卷	142	大展鸿图翅
42	牛油果鲍片	144	蟹子碧玉翅
43	姜爆鲍鱼	146	太极冬茸翅
44	鲍粒蟹肉饭	148	凤凰牡丹翅
46	窝烧网鲍甫	150	龙皇芙蓉翅
48	鲍鱼宝贝鸡	152	酸辣荷包翅
51	碧绿鲜鲍片	154	椰皇华珍翅
54	福建佛跳墙	155	明月洒金针
	海参		花胶
58	认识海参及浸发方法	156	认识广肚(花胶)
64	凉拌海参丝	158	花胶浸发方法
66	海参金钱肉	159	竹筒玉笛炖广肚
68	家乡酿辽参	160	腊鸭柳花胶
70	香爆秃参片	162	花胶柴杷鸡
72	红烧猪婆参	164	花胶乳鸽粒
74	麻辣海参件	166	花胶宝盒豆腐
76	海参扣鸭仔	168	花胶炖水鸭
78	海参蜂窝豆腐	169	北菇扒花胶
80	乾烧乌参	170	海皇花胶件
82	双冬焖海参	172	珊瑚花胶玲珑球
84	香酥海参札	174	上汤蟹箝烩花胶
86	虾乾炒海参	176	香菇胶丝扒春叶菜
88	XO 酱海参茄子	178	鹅肝花胶甫
90	虾子爆辽参	180	银萝斑片浸筒胶
91	红梅海参件	182	花胶鲍鱼一品煲
92	海参和牛卷	184	杏仁花胶鹌鹑甫
94	鲍参翅肚羹	186	冬菇水鱼花胶汤
96	香酱鸡粒海参煲	188	花胶韭黄瑶柱羹
	鱼翅	190	汤制品制作方法
98	认识鱼翅	198	中菜材料及配料之预备方法
109	浸发生货鱼翅的传统方法
110	鲍翅煲制方法
112	散翅煲制方法
114	流行的鱼翅蒸法