本书简介 本书由三位名厨为你编写，“厨务篇”为你阐述中菜的艺术、处理食物原料、制作和处理半制成品、烹饪技法、调味及汤水等内容；“烧腊篇” 介绍猪、鸭、鸡等烧腊的制法和常用酱料配方。全书深入浅出，实用性强，是食店厨房或烧腊部必备的工具书。

 

	目录
1	出版说明
2	代序
	厨房篇		烧腊篇
12	中国菜的艺术	175	猪类
15	食物原料的腌制	175	烧猪
15	腌制方法的分类	175	插针俗称松针
16	腌制肉类的注意事项	177	防烂与补烂
17	腌制肉类的用料	177	包装储存
18	腌牛肉配方(块、片、丝、茸)	177	烧麻皮猪
18	鲜牛肉的腌法	178	选猪
18	冻牛肉的腌法	179	认识化皮猪的原理
18	腌牛柳配方	179	烧猪的技巧靠烧猪炉配合
20	腌猪肉(肉片、肉丝、肉粒)配方	179	古式烧猪炉
20	鲜猪肉的腌法	180	辘猪
20	冻猪肉的腌法	180	爆猪皮插曲
20	腌猪扒(猪排)配方	181	正确掌握优质烧猪的全过程
21	腌五香排骨配方	183	烧腊炉的比较
22	腌椒盐排骨配方	184	烧猪的操作规程
22	腌京都排骨配方	185	家庭仿制烧肉
23	腌金沙骨配方 .............	186	叉烧 ..................