本书简介 卫志华先後执掌三藩　翠亨村茶寮的总厨，及三藩　东海海鲜酒家的饮食总监，曾接受正统中西厨训练，是红裤子出身的掌厨人。 这本书结集作者三十多年的入厨经验和菜式，毫无保留地献给读者，所以书中每一款菜式制作步骤，除文字介绍，还有详细图片配合，令读者更有现场感，易於掌握个中烹饪技巧。分享精美菜式之馀，有作者在美国星岛日报饮食专栏的多篇文章作为各菜式的前奏，介绍多款酒楼菜式、运作和经营模式等。各菜式以短篇的酒楼轶事趣闻作结局，提供烹饪技巧和心得。 本书不容错过的菜式有 "乾烧排翅"、"乾炒牛河"、 "小炉制的叉烧"、 "太史蛇羹"及"盆菜"等。

目录

厨房秘技
推荐序	004
自序	007
1. 逛农夫市场乐趣多 (豉汁凉瓜三文鱼)	012
2. 西厨做汤底秘诀 (番茄杂菜汤)	018
3. 粤菜的三级汤底 (芫荽皮蛋茶瓜鱼片汤)	024
4. 阿妈敎落, [老火汤滋] 补有益 (赤小豆粉葛煲鲮鱼汤)	030
5. [以形补形] 汤水篇 (杜仲花生煲猪尾骨汤)	036
6. 美食需要把斤两弄准确 (十全十美)	042
7. 乾烧排翅, 红烧, 清汤的外一章 (乾烧排翅)	048
8. 清蒸海上鲜制法漫谈 (咸柠檬蒸　鱼)	054
9. 风味食谱[猪面肉] (虾酱脆肉蒸豆腐)	060
10. 白云山下的传奇[沙河粉] (乾炒牛河)	066
11. [米粉] 炒作讲技巧 (三菇炒米粉)	072
12. 怀念澳门[拖地叉烧] (小炉制的叉烧)	078
拟]杂絮
1. 厨房佬打木人巷出身 (陈皮鸭腿汤饭)	086
2. 酒楼烧味部运作 (香烧紫]鸽)	092
3. 武它U有门派, 厨艺师承有别 (芝士香草肉蟹)	098
4. 能工善算说[老师] (蒜子焖　鱼)	104
5. [食神] 带来的传奇 (家乡煎芋饼)	110
6. [太史公] 对粤菜作出贡献 (太史蛇羹)	116
7. 婚宴趣谈 : 香港与美国菜式分别 (蜜桃明虾球)	122
8. 平实美味客家菜 (东江盐水鸡)	128
9. 生日吃汤饼, 长寿伊府面 (虾籽金菇伊面)	134
10. 迎新岁阖家共享团年饭 (腊味萝卜糕)	140
11. 新春菜谱选择甚多 (四季如意)	146
12. 元朗大荣华嫁女饼与[盆菜] 宴 (盆菜)	152
附录	158
呜谢	160