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西厨教室 962143243X

万里机构 Wan Li Book


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烹饪食谱
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 西厨教室 962143243X
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产品说明

书名(中文) : 西厨教室
书名(英文) : Natural Gourmet’s Kitchen
国际书号 ISBN : 962143243X
作者 / 倦者 : 郑雅正 / 佘晓君
出版商 / 出版日期 : 万里机构 / 2006/6
页数 / 尺寸 : 160 / 210mm () x 285mm ()
装帧 / 印刷用色 : 平装 / 四色
语文 : 繁体中文 / English 
丛书 :

本书简介

这是一本西式料理入门到提高的书,由基础知识说起,按部就班地把物料、用具,以及汤底、酱汁、调味等介绍给读者,再利用食谱作示范,讲解西厨的基本烹调技法。全书以中、英双语演绎,兼附制作步骤图解,务求让读者容易掌握个中窍门。

 

  前言 P. 002
目录 P. 004
Part  1 进入厨门
I. 厨房分工 P. 010
I.1 西厨职位分工结构表 P. 010
I.2 厨房员工的权责 P. 011
II. 餐单设计 P. 012
II.1 设计餐单的考虑因素 P. 012
II.2 餐牌之种类 P. 014
III. 烹调技巧 P. 016
III.1 西厨的基本烹调方法 P. 016
Part  2 厨房裹的秘密
I. 工具概览 P.020
I.1 厨刀分类 P.022
I.2 基本刀章法 P.022
II. 壳物与面概览 P.023
III. 蔬菜概览 P.024
IV. 材料的选购与烹调关系 P.026
V. 香草与香料的运用 P.027
VI. 葡萄酒作为烹煮用途 P.029
VII. 基本汤底 P.030
香草束 P.030
白汤底 P.030
黄汤底 P.031
鱼汤底 P.032
汤底的贮藏 P.033
油面糊/面捞 P.033
VIII. 酱汁与调味酱汁 P.034
VIII1 不同酱汁的烹煮法 P.034
VIII1.1 法式奶白汁 P.034
VIII1.2 高汤白汁 P.035
VIII1.3 基本黄汁 P.036
VIII2 不同的调味酱 P.037
VIII2.1 牛油酱汁-荷兰汁 P.037
VIII2.2 蛋黄酱汁(美奶滋) P. 038
VIII2.3 油醋汁 P. 039
VIII2.4 蒜头甜椒酱 P. 040
IX. 面团与面条的制作 P. 041
IX1 面团制作 P. 041
IX1.1 面条制作 P. 042
Part 3 繁忙的厨房
I. 汤类 P.046
I.1 牛肉清汤 P.046
I.2 法国洋汤 P.048
I.3 甘笋茸汤 P.050
I.4 海鲜大烩配蒜头甜椒酱 P.052
I.5 英式海鲜周打汤 P.054
II. 沙律及蔬菜类 P.056
II.1 凯撒沙律 P.056
II.2 牛油果(鳄梨)香橙沙律 P.058
II.3 新式吞拿鱼沙律 P.060
II.4 凤尾虾喀嗲 P.062
II.5 马铃薯蓉 P.064
II.6 法式烩菜 P. 066
II.7 菠菜酱糕 P. 068
III. 米饭、壳物和面条 P. 070
III.1 果仁饭 P. 070
III.2 意大利蘑菇饭 P. 072
III.3 西班牙海鲜饭 P. 074
III.4 中东粗麦粉 P. 076
III.5 玉米糕 P. 078
III.6 意大利大肉酱意粉 P. 080
III.7 意式香草酱扁面 P. 082
III.8 烟肉蛋黄汁螺丝粉 P. 084
IV. 海鲜与贝类 P. 086
IV.1 香草腌三文鱼 P. 086
IV.2 清蒸鱼辫 P. 088
IV.3 烧全鱼 P. 090
IV.4 纸包鱼 P. 092
IV.5 脆炸鱼柳 P. 094
IV.6 烤三文鱼排 P. 096
IV.7 龙虾''米多'' P. 098
IV.8 香草蒜茸牛油青口 P. 100
V. 禽肉野味类 P. 102
V.1 烤全鸡 P. 102
V.2 酿鸡卷 P. 104
V.3 红酒烩鸡 P. 106
V.4 鸡肝酱 P. 108
V.5 煎鸭胸 P. 110
V.6 野米鹅肝蘑菇酿鹌鹑 P. 112
VI. 酱汁肉类(牛肉,小牛肉,羊肉和猪肉) P. 114
VI.1 鞑靼牛肉 P. 114
VI.2 烤牛柳 P. 116
VI.3 威灵顿牛柳 P. 118
VI.4 意式煎小牛肉火腿卷 P. 120
VI.5 烩牛仔膝 P. 122
VI.6 皇冠羊排 P. 124
VI.7 酿烤羊腿 P. 126

 

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特色与规格
产品名称 : 西厨教室 962143243X
型号 : 9789621432438
品牌 : 万里机构 Wan Li Book
货运单位 : 5.00 重量位
上架日期 : 2006年 08月 23日
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产品付加资料
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